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学做蒸饺基础知识|蒸饺面团的要求和制作
2021-03-12 作者:嘉政点心  来源:点心培训  浏览次数:
蒸饺属热水面团,故又称烫面蒸饺。制作此类饺子的面粉品质要求较高,应选用色白粉细的优质面。否则成品色泽灰暗,直接影响外观质量。面粉品种的选择应以中、低筋粉为佳,面筋质过高的粉会增加加工难度,成品色泽也不甚理想。如用纯麦面淀粉,即无筋粉(又称澄面)加工,又粉质细腻,感软滑,成品呈半透明状,外观质量较优。但此面蛋白质含量低,营养价值不高,且缺乏一般麦面的面香味。

学做蒸饺基础知识|蒸饺面团的要求和制作

调制蒸饺面团一般有三种方法,是全烫面。即全部面粉用沸水烫后制成面团,这种面团制成饺子后软熟无筋,口味回甜,色暗泛青,外观质量较差。二是用三七面即70%用沸水烫熟,30%用温水或凉面,然后混合一起揉搓成团。此面团有一定韧性,成品口感软硬适度,且不易变形。三是水油烫面。制法是沸水中加5%左右的熟猪油,用此水油烫面。烫出的面团质量较高,成品色泽洁白,柔软滑润,口感也好于前两种面团。

蒸饺面团的吃水量为45%~50%,即每1000克面粉掺水450~500克,具体视面粉品质和气候而定。蛋掺水须一次掺够掺足,不宜在成团时再加,因为揉成面团后补水,很难揉匀。第一次掺水太多面团过软,如再掺入干粉,不但面团不易和好,且易会使成品粘牙难吃。


学做蒸饺基础知识|蒸饺面团的要求和制作

烫好的面团块揉搓时,要洒上些凉水,使面块再吸收一定的水分,这样揉出的面团才能滋润光滑,易于包制成形。

面团揉好后还应注意分块摊凉,即将面团切成小块散尽热气,否则热气郁积其中,会使成品开裂、结皮或因成品表面粗糙而严重影响质量。

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