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广州广式茶点培训之健康无铝羊城炸油条
2020-07-16 作者:嘉政点心  来源:点心培训  浏览次数:
  广州广式茶点培训之健康无铝羊城炸油条
广州广式茶点培训之健康无铝羊城炸油条
  传统的油条一般会添加明矾使其外观笔直竖长、口感松脆,但明矾本身含铝,铝进入人体后不易被排除,极易损伤大脑,现在已明文规定不准使用含铝泡打粉,因此在制作油条时,正规的广州广式茶点培训点心师傅们已经不再使用。
 
广州广式茶点培训之无铝羊城炸油条制作要点:
 
、因为没有加入泡打粉等添加剂来促使面团膨胀,所以揉面时要尽量揉出薄膜,这样才能包裹住发酵的气体,炸出的油条才够松软,并且有大的孔洞,和面时可以借鉴面包的和面手法。
 
、加入碱水可以起到酸碱中和的作用,口感更好不会发酸。而且碱面遇到酸时会产生二氧化碳,使组织更蓬松。
 
 
、加入糖可以促进发酵,油炸时容易上色,吃不出甜味。
 
开始准备材料(参考份量:15根):高筋面粉300克,酵母5克,水180克,糖10克,盐2克,植物油15克
                                                     碱水:食用碱面1/4小勺,水1/4小勺。
 
制作流程:
1、将除植物油外的原料倒入盆中,和成团后加入植物油,揉至能拉出薄膜的状态即可( 不喜欢手工和面的,可将主食材一起放入厨师机或面包机,揉至出膜即可)。
 
2、将光滑的面团滚圆后放入盆中,盖上保鲜膜,放在温暖处发酵至3倍大。
 
3、从面团一角撕开里面充满密集的孔洞(面团要经过充分发酵,后期炸出的油条才蓬松好吃,但发酵到此程度的面团(也叫老面)会有酸味,所以要加入少量的碱水来中和酸味,最传统的用老面蒸的馒头,也要加入碱,碱会使食物损失一部分维生素,但在老面中加入少量碱对维生素的损失可忽略不计)。
 
4、将碱面和水调匀,手握成拳头,蘸着碱水一点点揣进面团里,至完全揉匀,放在台面上松弛10分钟。
 
5、双手将面团按压,摊成宽10厘米的长条,盖上保鲜膜进行最后发酵,至用手指轻按面团,凹洞不回弹不塌陷时即完成最后发酵,大约40分钟。
 
6、用刮板切成2厘米宽的长条,两个一组叠加,取一根筷子抹上油,在中间按一下即是油条胚,松弛10分钟。
 
7、锅中倒入600克油,中火加热,扔一小块面团下锅,立即浮起且产生很多油泡时,双手拿起油条胚的两端,拧一下放入锅中,待一面膨胀炸至金黄色后翻面,炸至两面金黄色即可捞出,健康无铝的羊城炸油条就大功告成了。
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